todo sobre el pastel de cabracho

Todo sobre el pastel de cabracho

Se puede decir que el Pastel de Cabracho se ha convertido en uno de los más populares picoteos dentro de las tabernas de toda España, llegando al punto de que ya hasta se fabrica industrialmente. De esta manera se evita la molestia de estar quitando espinas cuando se desea preparar. Este pastel es muy famoso y puede encontrarse en muchos lugares incluso, en cualquier restaurante asturiano en Madrid.

Si hay que hablar del origen de dicho plato, podemos decir que proviene del restaurante Arzak, pues según el propio Juan Mari quien es el creador del pastel de cabracho, en el restaurante de los hermanos Troisgros, le enseñaron a preparar un pastel de pescado delicioso, de carácter esponjoso muy calentito y perfumado.

De vuelta en casa se dispuso a prepararlo, pero haciendo uso de un pez muy popular en nuestra costa, que en Donostia recibe el nombre de Cabratxo o Cabrarroca, el cual los vascos escriben Kabrarroka y que en Asturias ha sido conocido como tiñosu.

Su intento de preparación no fue exitoso y el pastel se desplomó. Sin embargo, Juan no tenía intención alguna de tirarlo a la basura, después de desespinar a este peculiar pescado, el cual es más espinas que carne. Es por eso que en Asturias, solo se utilizaba dicho pescado para brindar gusto a la sopa o para preparar ricos fondos de pescado.

Bien, entonces Juan Mari decidió mezclar todo, y a la mezcla le agregó más huevos y lo cuajó para luego comerlo. Cuando le dio la probada, se dio cuenta del gran sabor que tenía y decidió ingresarlo en su menú de degustación como aperitivo. Es de esta manera que nace el pastel de Cabracho, un plato muy especial dentro de la cocina asturiana.

El cabracho

De este pescado se podrían decir muchas cosas por ejemplo, que es uno de los pescados que a menudo se asocian con alguna receta determinada, siendo por supuesto inevitable, el relacionarlo con ese famoso plato conocido como “pastel de cabracho” pero ciertamente, también existen muchos otros modos de preparar y disfrutar de dicho pescado.

Es algo muy común y típico prepararlo guisado o en sopa en la zona del mediterráneo mientras que, en el Norte es más frecuente asarlo, bien sea al horno o a la brasa. Igualmente se percibe como un ingrediente imprescindible dentro de algunas recetas de gran tradición, ya sea aquí en España o en el exterior, por mencionar algunos sería el caso de la caldereta asturiana o de la popular “bullabesa” francesa.

Dentro de las curiosidades que rodean a dicho pescado, podemos mencionar que es considerado como uno de los peces más feos que podemos encontrar. Pero que su apariencia no te engañe, pues la carne de este pescado al final resulta ser exquisita. Esas espinas que recubren su cuerpo, no son más que su arma de defensa natural, por las cuales expulsa veneno.

Cómo preparar un delicioso pastel de cabracho

Seguramente estabas esperando conocer cómo preparar este delicioso plato. Pues, aquí en Casa Lulo tu sidrería Madrid te decimos cómo, solo presta atención.

Para prepararlo necesitas los siguientes ingredientes: Un cabracho fresco que tenga un peso aproximado de 1.200 a 1.400 gr o también, pueden ser dos de menor tamaño, es decir, que juntos sumen dicho peso. Los demás componentes del plato son zanahoria, puerro, cebolla, laurel y pimienta negra.

De igual modo, hay que utilizar huevos y nata un poco de salsa de tomate, 1 pimiento del piquillo, esto es algo “opcional” que de utilizarlo, le brinda al plato un pequeño toque dulce, continuamos con aceite de oliva, sal y mantequilla, esta última solo si se necesita realizar el engrasado de los moldes que se utilizaran. Finalmente, para la preparación de la salsa rosa necesitamos, mayonesa, kétchup, zumo de naranja y brandy.

Ahora bien, comenzamos pelando la zanahoria, la cebolla y al puerro, le quitamos las partes que estén más verdes, junto con las raíces así como, su capa más externa, luego limpiamos el pescado con agua fría.

Esto una vez que hayas destripado el cabracho, aunque también puedes comprarlo ya destripado y ahorrarte dicha parte del proceso. Seguidamente colocamos una olla con mucha agua sobre el fuego.

Una vez que esto comienza a hervir podemos agregar al agua los demás componentes como la zanahoria, el puerro, la cebolla, el laurel, la pimienta negra en grano y el aceite.

Se cocina todo junto por uno veinte minutos y luego debes sacar todos los ingredientes, “no te deshagas de ellos” ya que podrías preparas otra cosa, como una deliciosa crema de verduras.

Colocamos ahora el cabracho dentro de la olla con el caldo que hemos preparado y dejas que siga hirviendo por unos 15 minutos más. Culminado este tiempo se procede a retirar el cabracho de la olla y se le quita la piel y ¡todas las espinas!

¡Sí! Es un pescado con muchas espinas, esto indica que necesitarás tiempo y paciencia para hacerlo, pero después de todo notarás que no es tan difícil pues, la carne de este pescado es muy tierna. Se recomienda hacer esto con cuchillo y tenedor, tal cual y cuando estas comiendo pescado, que sacas poco a poco su carne, de esta manera tendrás un cabracho desmenuzado.

Ahora precalienta el horno a unos 180ºC, seguidamente bate los huevos y agrega la salsa de tomate junto con la nata y el pimiento del piquillo si lo piensas utilizar, también el cabracho. Trituramos todo usando un batidor de mano hasta lograr una mezcla de consistencia un tanto homogénea y clara, no olvides probar para verificar la sal.

Se engrasan el molde o los moldes y colocamos la mezcla, en una bandeja para horno profunda coloca agua hasta la mitad y coloca allí los moldes con el pastel de cabracho, metemos todo al horno y dejamos que se cocine todo al baño María.

Lo dejamos por unos 40 o 45 minutos, aunque no olvides de igual modo antes de sacarlo del horno probar si está listo con la prueba del palillo. De igual modo mantén vigilado el pastel durante el horneado, pues si la superficie se dora, se debe cubrir con papel aluminio para evitar que se queme.

Mientras se hornea se prepara la salsa rosa, que es muy fácil de hacer. En un bol, coloca la mayonesa y el kétchup, mezcla bien con una cuchara, incorpora el zumo de naranja y el brandy, mezcla todo de modo que todo quede bien integrado y que el resultado tenga una consistencia homogénea

Finalmente, se saca el pastel de cabracho del horno y se deja reposar para servir. Sin duda, toda una delicia asturiana que no puedes dejar de disfrutar justo aquí, en Casa Lulo, donde también encontrarás el mejor cachopo de Madrid, ¡Te esperamos!

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