La Mejor Fabada Asturiana de Madrid en las Jornadas de fabes

La fabada es uno de los platos de Asturias por excelencia. Su exquisitez y tradición remontan al siglo XIII, pero con el correr del tiempo ha ganado ‘universalidad’, no solo para España sino en el mundo. No hay mejor época para disfrutar de este célebre guiso de judías con chorizo, morcilla, tocino y oreja de cerdo que en invierno. Y más, si se le acompaña de sidra natural (típica de su zona de origen), o de un buen tinto joven o con poca crianza.

La fabada habría nacido, según afirman los gastrónomos, como un simple potaje de alubias con tocino y morcilla. Después fue evolucionando hasta la deliciosa receta que conocemos hoy día.

¿Cómo se elabora este plato tan famoso y característico?

Hay secretos, fórmulas, combinaciones y diversas variantes para que este plato deleite el paladar de españoles y ciudadanos de todo el mundo. Para su elaboración clásica, muchos expertos recomiendan usar fabes secas (en vez de tiernas congeladas).

Uno de los grandes debates respecto al plato es si las fabes deben ser consumidas en el día, o reposadas hasta el siguiente. Muchos se decantan para reposarlas unas dos o tres horas, pero siempre en el día. Para disfrutarlas ‘trasnochada’ hay que tomar precauciones, ya que si se dejan para el siguiente las fabes pueden oxidarse y coger un color castañuzo. Eso sí: deben ponerse a remojo (cubiertas de agua, nada más) la noche anterior a cocinarlas. El lapso ideal es durante 12 horas.

Ya una vez que las cocinamos, se ponen a hervir con el compango blanco, jamón, tocino y carne. Después se añade el chorizo y la morcilla, a fuego lento. La sal se incorpora a última hora, después de espumar poco, antes de apartarlas del fuego.

¿Cuáles son las mejores?

Entre las preferidas, destacan las de La Marina, provenientes de la zona que abarca desde Gijón a Villaviciosa. Para muchos la mejor faba de España es la judía ‘Granja Asturiana’. Cuenta con una denominación específica desde 1990, y está registrada como indicación geográfica protegida desde 1996, con zona de producción en la zona del Principado de Asturias.

Respecto al ‘compango’, la calidad de la materia prima de la morcilla, chorizo, lacón, panceta y tocino blanco será determinante en el sabor de la fabada. Por cada kilo de fabes, hay que incorporar tres chorizos y tres morcillas. Esa es la proporción recomendable.

Variantes de fabes: desde con perdiz a carabineros

Madrid acoge, entre el 1 de febrero y el 1 de marzo, las Jornadas dedicadas a las fabes. Los visitantes comprobarán todas las variantes del plato, que resulta un auténtico manjar al combinarse con otros productos deliciosos. En esta ‘cumbre’ gastronómica asturiana, por ejemplo, podrán comer las siguientes ‘modalidades’ de fabes:

  • Fabes con cigalas y oricios
  • Fabes con setas y trufa
  • Fabes con rape y gambas
  • Fabes de la huerta
  • Fabes con perdiz
  • Fabes con callos
  • Fabes con ciervo
  • Fabes con rabo de toro
  • Fabes con almejas en salsa verde
  • Fabes con carabineros
  • Fabes con bogavante
  • Fabes con “Pitu de Caleya

Queda comprobado que, más allá de la receta clásica, bien vale animarse a introducir en el plato otros productos que permiten ganar en intensidad de sabor, dar rienda suelta a la creatividad, o animarse a probar esta exquisitez con ciertos matices de aromas, finura o estética.

Jornada de fabes en Couzapín: La mejor Fabada Madrileña

Tres elementos que nunca deben faltar en una buena fabada

Tres elementos nunca deben faltar en una buena fabada: armonía, fabes mantecosas y, principalmente, poca grasa. Siempre se debe apreciar el sabor del ‘compango’ y el retrogusto del humo de la morcilla. Es decir, debe ser sabrosa pero nunca grasosa. Lo ideal es que no tenga exceso de grasa, y que la buena faba sea sin mucho pellejo o harinosa. Otra clave: el caldo jamás debe ser demasiado gordo. La fabada tiene que engordar el caldo, pero nunca en exceso.

Los mejores ‘trucos’ para las fabes

  • Para lograr la excelencia del plato, siempre deben utilizarse fabes asturianas. Las mejores son las de agosto y septiembre, ya que al no tener piel ofrecen una textura mucho más suave al paladar.
  • En la medida de lo posible hay que emplear embutido artesano de primera calidad. Es aconsejable lavar previamente el chorizo, la morcilla asturiana y la panceta curada. Estos productos deben ser naturales.
  • Para la cocción de la fabada, no son pocos los expertos que recomiendan utilizar agua mineral. Jamás hay que remover el guiso con la cuchara, durante la cocción. Evitar cualquier elemento externo en este proceso resulta clave. Si queremos moverlas, tiene que ser siempre con un vaivén de la olla.
  • No debe cortarse en ninguna circunstancia la cocción con agua fría. Si necesitas añadir caldo, debe ser caliente, para que el contraste de temperatura no rompa la fabe. Para saber que la fabada ya está lista, las judías deben estar blandas y el caldo que las baña tener suficiente consistencia.
  • Una vez finalizada la elaboración, deja reposar, y después disfruta de un momento sublime… Primero paladea la faba sola contra el paladar, y luego juega en cada bocado, combinando en una misma cucharada fabes y cada uno de los ingredientes del compango. ¡Y bon appétit!